好看的皮囊千篇一律,好吃的皮囊万里挑一,猪皮、鸡皮,羊皮,你都会吃吗?

吃动物皮这类食材,就像一个神奇的现象,在你没意识到它时,它似乎离你很远,需要特地去寻一寻;但某一天,当你突然关注到它后,却发现,它仿佛就在身边,随处可见。
01
 猪皮 
/ 哪哪都有它的身影 /
 

猪皮,一个煎炸卤煮都适合,从正餐到小吃均涉猎的食材。
烧烤猪皮串丨图虫创意
 

  • 炸猪皮
炸猪皮,一个全世界大部分国家都在吃的小吃,可见其下酒程度。
 

炸猪皮的做法都大同小异,将新鲜的猪皮清洗干净后,放入锅中煮至变色,取出,去除猪皮的多余油脂,切小条晾晒干燥,晾好的猪皮放入锅中小火炸至蓬松变黄起泡泡。
 

炸好的猪皮撒上椒盐,辣椒粉等,直接吃,就是让人心花怒放的小零食。

炸猪皮丨豆果美食网网友蓉小厨
椒盐,辣椒粉配炸猪皮,只是调味界的标配,除此之外,还有傣族的喃咪。
喃咪是傣语“酱”的意思,喃咪有很多种类,如喃咪糯(酸笋酱汁),喃咪克满(番茄酱汁),喃咪巴(鱼肉酱汁)等。炸猪皮(傣族也有炸牛皮)适合喃咪克满。以番茄为底,将番茄在炭火上烤熟后剥皮,放入芫荽、香蓼草、葱、蒜、野花椒、小米椒等捣碎,加入盐和柠檬汁调味。
炸猪皮配喃咪,一酸入魂丨豆果美食网网友Persistent_lm
 

  • 皮肚面
炸猪皮是许多猪皮类菜品的第一道工序,炸完猪皮后再用清水浸泡几个小时,猪皮变得柔软而富有弹性,这一新的形态成了许多凉拌菜、粉面、汤羹里必不可少的配菜。南京的皮肚面,就是其中一种。
皮肚面丨图虫创意
皮肚面在南京,也会被叫做小煮面或大碗皮肚面。皮肚的好坏决定了整碗面的质量,好的皮肚脆而有孔,多孔的皮肚能更好地吸附汤汁和油脂,使皮肚的口感更加丰富。
一般煮皮肚面两个锅同时开火,一个锅煮面,一个锅煮汤。在煮面的同时在汤锅里加各种配料,最后将煮好的面放入汤锅与配料同煮,再整锅倒入碗中。
皮肚面丨图虫创意
既然叫皮肚面,皮肚面配料里皮肚是必备,至于其他的大肉、小排、肉丝、猪肝等,就看个人喜好了。有人说西红柿和榨菜,绝不能少,也有人觉得烤鸭才是皮肚面的最佳CP。
但甭管怎么搭配,都少不了点睛之笔,辣油!有的面馆,就是靠着一碗辣油,在面馆界站稳了脚跟。
三鲜皮肚面丨图虫创意
 

  • 酿猪皮
以炸猪皮为必备食材的除了皮肚面,还有酿猪皮。
酿猪皮来自广州客家人,也叫金镶肉。其被称为金镶肉是因为上下两片金黄的猪皮夹着肉馅,像金子镶嵌在肉馅上。
与普通炸猪皮不同,酿猪皮的炸猪皮不是用油炸至而成,而是将晾晒好的猪皮放入高温的沙子中,用沙子的高温来“炸”,使猪皮膨胀。
 

在热砂里膨胀的猪皮丨《老广的味道》
“炸”好的猪皮洗净,一层猪皮,一层肉馅,一层猪皮放入容器,蒸至20分钟。蒸熟的酿猪皮切片待用,两面金黄夹着肉馅。
蒸熟的金镶肉丨《老广的味道》
锅内煎香酿猪皮,再放入金针菇,笋等一同熬煮成汤,鲜美无比。
煎过的金镶肉丨《老广的味道》
  • 猪皮冻
猪皮冻应该算是猪皮类里最常见的家常菜之一了。
虽然是常见家常菜,但其地位可不低,甚至是许多家庭的年夜饭必备菜品之一。猪皮冻做法说难也难,说简单也简单,虽然不同地域可能存在着些微差别,但大体上都差不多。
皮冻丨图虫创意 

猪皮放料酒等焯水后取出,去除多余的油脂,用盐搓洗,进一步去除油脂,切小条放入锅中,一斤肉皮三斤水,放入葱、姜、八角等,焖煮一至一个半小时,取出冷却凝固,即是猪皮冻。
煮猪皮冻的过程中是否放酱油,以及焖煮好的猪皮冻在冷却前是否要过滤掉猪皮,都取决于个人习惯。
皮冻丨图虫创意 

猪皮冻可直接切块配蘸水,或与黄瓜一同组成凉菜。除此之外,猪皮冻还是制作生煎包的重要原料之一,大部分生煎包里鲜美的汤汁,就是来自于猪皮冻。
凉拌皮冻丨图虫创意
 

  • 意大利脆皮烧猪
在吃猪皮这件事上,除了亚洲吃的花样繁出,欧洲美食界的老餮意大利也不甘落后。
 

意大利脆皮烧猪,选用本地养殖一年以上的猪,以保证其脂肪含量。猪肉连皮带肉一起切成方形,去除四周的部分猪肉,留出猪皮,然后撒上盐、黑胡椒和各类香料调味,卷成圆柱形,用刀尖割破猪皮,防止猪皮在烘烤的过程中膨胀开裂,最后用绳像捆粽子一样捆绑好猪皮卷,放入烤箱烘烤8个小时。
经过8小时的等待,猪皮被烤的金黄松脆,包裹着柔嫩的调味猪肉,香草与猪肉完美的融合。多重口感合在一起,咬一口,就是天堂。
意大利脆皮烧猪丨图虫创意 

除此之外,意大利还有猪皮酒烩肉卷(Pork Skin Braciole),猪皮意大利面等。
 

  • 生皮
生皮,是云南白族的吃法。白语“黑格”,意为生肉,从一千多年前的南诏国时期流传至今。逢年过节,迎来送往,白族人的餐桌上,都少不了这道生皮。
 

凉拌生皮丨图虫创意

制作生皮时,将猪宰杀后不切块,整猪放入点燃的稻草堆中烘烤至八成熟,此时猪皮呈金黄色。然后洗净,剃出的半生新鲜猪皮即为生皮。
 

经过火烤的生皮Q弹软糯,混着烟火气与植物清香。
 

生皮吃法多样,但甭管怎么吃,保留猪皮的原味是吃生皮的精髓。凉拌生皮,椒盐生皮,或生皮配芥末蘸水、腌菜膏等。一口生皮下肚,口舌生津。
凉拌生皮丨图虫创意
猪皮的吃法实在太多,除了以上这些特色猪皮菜,烤猪皮、红烧猪皮、凉拌猪皮等家常菜和泡椒猪皮等小零食,也都俘获了大批人心。
泡椒猪皮丨图虫创意
02
 其他皮 
/ 隐藏在生活中的美食 /
 

猪皮常吃,但除了它,鱼皮、鸡皮、鸭皮、羊皮等也很常见。
 

  • 鱼皮
常见的鱼皮吃法就是爽鱼皮了,也叫凉拌鱼皮,诞生于广东顺德。顺德常吃鱼生、鱼滑、鱼蛋等,取出鱼肉后的鱼皮被弃之不用,非常浪费,因此诞生了爽鱼皮这道菜。

 

凉拌鱼皮丨豆果美食网网友大懒小厨

 

爽鱼皮虽看似简单,要做好却不易。爽鱼皮,鱼的新鲜度是其第一要义,其次在处理的手法。鱼不新鲜,再好的师傅也做不出好吃的爽鱼皮,而新鲜的鱼,只是爽鱼皮成功的第一步。
 

挑选好鱼,去鳞,开始取鱼皮。整个过程,稳字当头。片好的鱼皮处理掉多余的筋膜等,焯水至熟,捞起放入冰使其收缩,让鱼皮更脆,最后放入配菜和调料拌匀。
凉拌鱼皮丨拍摄  呲呲 

 

  • 炸鱼皮
炸鱼皮为潮汕地区的传统小吃,常见于香港的馄饨面铺和潮州打冷铺。
 

潮州打冷是指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食,多为潮州风味乡土菜,常见有卤鹅、卤豆干、鱼饭、腌膏蟹、咸血蚶、菜脯、猪肠咸菜、春菜煲等。
打冷摊丨flickr 炜彬 蔡
炸鱼皮多用急冻的龙脷鱼皮、鲮鱼皮或黄鳝鱼皮做成,而用鲻鱼(九棍鱼)皮,则鱼皮香脆无腥味。
 

切成片的鱼皮用料酒、盐等腌制后,挂一层用蛋清、淀粉和清水等调制出的面糊,入油锅炸至金黄。
炸鱼皮丨图虫创意
 

当然炸鱼皮除了潮汕的小吃,还少不了零食界的网红,咸蛋黄鱼皮脆,除了价格略贵,没其他毛病。
咸蛋黄鱼皮丨图虫创意 

  • 鸡皮
烤鸡皮,不论在日本烧鸟界还是国内烧烤界都享有一席之地。
 

日式烤鸡皮,以脖子部位的皮肤为主。
 

加酱汁烤出的鸡皮色泽鲜亮,鸡皮里大量的脂肪使得烤好的鸡皮外皮酥脆,包裹着内里多汁的油脂,油香不腻,口感丰满。
烤鸡皮丨拍摄  呲呲
不同于日式烤鸡皮的精致,国内的烤鸡皮则更多了一丝豪爽。腌制入味的鸡皮放到炭火上翻转,滋啦冒油,烤好的鸡皮爽滑弹牙,冲击味蕾。
  • 鸭皮
吃北京烤鸭,鸭皮也可以单独成盘。
不同于片好的鸭肉配着甜面酱、葱条、黄瓜条或加蒜泥、萝卜条等卷饼,鸭皮可以成为单独的主角,蘸着白糖单吃。
烤鸭鸭皮丨图虫创意
 

  • 羊皮
羊皮烀肉是云南武定彝族的特色吃法,其最特色的地方在于将整个羊皮当做锅来烹煮羊肉。
云南当地的黑山羊宰杀后剥离出完整的羊皮,可以在它外层糊上一层泥,防止羊皮在烘烤的过程中开裂,将羊皮固定在准备好的木桩上做成锅的样子。

 

用羊皮做成汤锅丨《美味假期》

把切块的羊肉放进羊皮“锅”里,加入水,再用盐等调味,闷煮4个小时左右就好了。在羊皮里煮出来的羊肉嫩而鲜美,味道更浓郁。
在羊皮汤锅里煮的羊肉丨《美味假期》
吃皮补充胶原蛋白这个曾经各大商家的噱头虽然已被认定为智商税,但它确实可以满足口腹之欲啊!
西北的烤羊肉串里也有烤羊皮,强烈建议大家去尝尝!

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