糖炒栗子表面黏糊糊的糖,好像只有把手指弄脏的效果,为什么还要用糖呢?

紫烂山梨红皱枣,总输易栗十分甜。在日益萧瑟的深秋里,热乎乎的糖炒栗子可称”恩物”。相信许多人在经过手剥牙咬,才把香甜的栗仁送进嘴里的时候,都会在内心发出天问:

为什么栗子要在一大堆砂子里炒?为什么砂子里要洒上根本渗不进硬壳的糖?

糖炒栗子。图片:Wikimedia Commons

糖炒栗子没有糖味?

第一个问题很好回答,砂石的吸热能力强,能在较长时间内保持稳定的温度,这样就可以保证栗子受热均匀,同样的原理也可以用在炒带壳花生上。这题连作诗达人、盖章能手乾隆皇帝都会:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所待火候调。”

这几句顺口溜一样的诗虽然代表了他的文笔水平,但不是他的原创,而是“借鉴”了辽代大儒萧韩家奴的掌故,此人曾经主管南京栗园——辽朝所说的南京不是现在的江苏省会,而是北京西南一带,正是产栗子的地方。后来辽兴宗询问萧韩家奴在外见闻时,他借炒栗子的诀窍来讲了讲“不能一刀切”的用人观:“臣惟知炒栗:小者熟,则大者必生;大者熟,则小者必焦。使大小均熟,始为尽美。”似乎乾隆只看懂了字面意思。

沙子是必需品。图片:Pixabay

炒栗子表面黏糊糊的糖,好像只有把手指弄脏的效果,就像鸡蛋灌饼里的蔫生菜一样让人不爽。而且因为稀薄的糖浆无法透过栗子皮,并不会增加栗仁的甜度。不过店家也不是为了给栗子增加甜味而放糖的,糖的作用是粘去表皮杂质,让栗子看上去油光闪亮,闻起来甜香扑鼻,“糖炒”的名字也让顾客感觉比单纯的“炒”更诱人

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